El pasado Sabado 8 de Noviembre, subimos a Santa Maria a jugar al paddle y nos encontramos con que se iban a realizar unas charlas donde nos iban a hablar de las setas que se cogen en los alrededores. 
Las explicaciones las dio un miembro de una asociación micologica de Valencia y nos explico que setas eran venenosas, cuales no, cuales eran toxicas, etc... aunque nos lo resumieron muy bien en estas lineas.
Las explicaciones las dio un miembro de una asociación micologica de Valencia y nos explico que setas eran venenosas, cuales no, cuales eran toxicas, etc... aunque nos lo resumieron muy bien en estas lineas.
LAS SETAS SILVESTRES APORTAN OLORES Y SABORES NUEVOS A LA COCINA TRADICIONAL
LIMPIEZA
Dentro de las 24 horas siguientes a la recolección.
No guardar en bolsas de plástico.
Evitar dejarlas en remojo.
Pasarles un pincelito o paño para quitar la tierra de las setas o limpiarlas bajo el chorro del grifo justo antes de utilizarlas.
Dentro de las 24 horas siguientes a la recolección.
No guardar en bolsas de plástico.
Evitar dejarlas en remojo.
Pasarles un pincelito o paño para quitar la tierra de las setas o limpiarlas bajo el chorro del grifo justo antes de utilizarlas.
CONSERVACIÓN
SECAR
Cortar en láminas y colocar sobre una rejilla, en un lugar ventilado durante una semana. Las setas una vez trascurrido este tiempo, ya pierden la humedad que tenían, entonces las metemos en un tarro de cristal en el congelador 24 horas por si algún insecto, cuando se estaban secando las setas, han dejado larvas en ellas, así se matan. Adecuado para champiñón, colmenilla, boleto, seta de cardo, senderuela,...
Cortar en láminas y colocar sobre una rejilla, en un lugar ventilado durante una semana. Las setas una vez trascurrido este tiempo, ya pierden la humedad que tenían, entonces las metemos en un tarro de cristal en el congelador 24 horas por si algún insecto, cuando se estaban secando las setas, han dejado larvas en ellas, así se matan. Adecuado para champiñón, colmenilla, boleto, seta de cardo, senderuela,...
CONGELAR
Trocear en láminas, envolver con film transparente en distintas capas las setas y luego ponerlas dentro de una bolsa en el congelador, así evitaremos la escarcha.
Trocear en láminas, envolver con film transparente en distintas capas las setas y luego ponerlas dentro de una bolsa en el congelador, así evitaremos la escarcha.
EN ACEITE
Freír ligeramente en aceite de oliva o girasol.
Dejar enfriar y congelar en envases pequeños etiquetados, indicando la fecha y la variedad (ideal para el rebollón ...)
Freír ligeramente en aceite de oliva o girasol.
Dejar enfriar y congelar en envases pequeños etiquetados, indicando la fecha y la variedad (ideal para el rebollón ...)
RECUPERACIÓN DE LA CONSERVA
Para rehidratar las setas, las introducimos en agua tibia o caliente durante 20 minutos, y se puede añadir en lugar de agua, leche para más tarde ya rehidratadas, prepararlas en tortilla por ejemplo.
No descongelar cuando se echen en un guiso. Ponerlas directamente a la sartén como si fueran frescas (apropiado para sóndemelas, marzuelus, boletos...)
Para rehidratar las setas, las introducimos en agua tibia o caliente durante 20 minutos, y se puede añadir en lugar de agua, leche para más tarde ya rehidratadas, prepararlas en tortilla por ejemplo.
No descongelar cuando se echen en un guiso. Ponerlas directamente a la sartén como si fueran frescas (apropiado para sóndemelas, marzuelus, boletos...)
RECETAS SENCILLAS
Boletos frescos laminados con sal, aceite y pimienta o se puede quitar la pimienta y añadir orégano. También realza el sabor unas gotas de limón.
Ensalada con pasta (sin relleno), manzana en juliana, boletos frescos laminados y piñones tostados.
Sopa de puerro con calabacín y sofreímos setas al final (rebollón, champiñón, senderuelas, ...). Se añade a la sopa las setas y le dará un sabor especial. Colmenilla rellena de morteruelo en lugar defoie, así se varía.
Alcachofas sofritas con cebolla, setas y jamón serrano. Echaremos al final las setas laminadas y el jamón serrano para que se sofrían un poco.
Setas con pescado al horno, le podemos poner cebollita, vino blanco, patatas de acompañamiento para completar el plato; o añadir nata. Tendremos un plato distinto y bien rico.
Especialmente setas de cardo o senderuelas.
BUENAS PRACTICAS EN LA RECOLECCIÓN
• Cuando se cortan las setas, se debe utilizar una navaja adecuada y afilada para evitar romper
las más frágiles.
• No utilizar bolsas de plástico ni cubos para la recogida de las setas, ya que éstas se apelmazan y se rompen, no se airean, y no permiten la liberación de las esporas. Por ello es conveniente usar cestas, de forma que las esporas irán diseminándose por donde pasemos y favoreciendo la creación de nuevos micelios.
• Utilizar cestas de mimbre.
• Tras cortar la seta, tapar el tronco y no dejarlo al descubierto. Esto evita desecaciones y contaminación del micelio, lo que impedirá que nazcan nuevas setas en días posteriores, así como en la siguiente temporada.
• Nunca pisar, arrancar o destruir setas desconocidas. Todas las setas cumplen un papel fundamental en el equilibrio del monte y el reciclado de los nutrientes. Además, pueden ser recolectadas por otras personas que sí las conocen o fotografiadas por su belleza.
• Nunca usar rastrillos para remover el suelo, ya que además de romper las setas, se daña: la estructura del suelo, la flora, fauna que allí vive al igual que se destruye el primordio, que es
el tejido inicial de la espora que originará nuevas setas.
• Los ejemplares demasiado jóvenes, aún sin desarrollar, se diferenciaran mal, tal y como ocurre con las diferentes especies de amanitas que son idénticas antes de abrirse y pueden dar lugar a confusiones fatales.
• Las setas pueden variar mucho su forma, tamaño o color dependiendo del lugar donde nacen, el tipo de suelo, la humedad o la edad de la seta, por ello no merece la pena arriesgarse a comerlas si no estamos totalmente seguros.
• No recolectar ejemplares viejos, ya que por la cantidad de esporas son más indigestas y suelen contener parásitos.
• No hacer caso a creencias, dichos o refranes sobre la comestibilidad de las setas. Las falsas son:
-Las setas llamativas o de colores vistosos son venenosas, mientras que las de colores claros son comestibles
-Las setas consumidas por animales o gusanos son comestibles
-Las setas venenosas cocidas con una cuchara o moneda de plata hacen que estas se ennegrezcan -Las setas que crecen sobre tocones o maderas son comestibles.
-Si un animal doméstico come las setas y no le pasa nada son comestibles. Algunas tardan en hacer efecto hasta un mes.
• No recolectar setas en cunetas de carreteras, ni cerca de zonas industriales, ni en márgenes de curso de aguas contaminadas. Absorben fácilmente metales pesados.
• Ha de conocerse si una seta se puede comer cruda o cocinada.
• Es conveniente no mezclar algunas setas con la ingestión de bebidas alcohólicas.
• Se debe comer setas en pequeñas cantidades y no muy frecuentemente.
• Nunca conviene comer por la noche, sobretodo especies que tomamos por primera vez ya que podemos tener reacciones alérgicas.
• Siempre hemos de guardar algún ejemplar sin cocinar para poder al médico en caso de intoxicación. Aconsejamos en papel de aluminio y dentro de la nevera.
• No conviene lavar las setas hasta el momento de su preparación ya que se degradan rápidamente.
• Hemos de respetar el medio ambiente y no abandonar residuos.
• Recordad que está prohibido circular fuera de las pistas con vehículos motorizados.
• También está prohibido hacer fuego y fumar en el monte entre el 1 de junio y el 30 de septiembre. El resto del año, solo se puede encender fuego en zonas habilitadas.
• Como norma general, nunca recolectaremos especies que se asimilen a una venenosa ya que suelen producir muertes de forma frecuente.
Ejemplos:
- Se suele confundir la amonita cesárea (comestible excelente) con la tóxica amonita muscaria.
- La amonita phaloides (mortal) se parece a las comestibles amonita vaginata y amonita ovoidea.
- Conviene evitar boletos cuya carne se vuelve azul al cortarla ya que son tóxicos normalmente.
- Los champiñones deben consumirse con moderación ya que absorben fácilmente metales pesados. Esto vale incluso para los cultivados.
- La macrolepiota solo la consumiremos cuando su diámetro supere los 10 centímetros, pues en caso contrario se podría tratar de una variedad tóxica.
- No hay que confundir la colmenilla con una especie similar altamente tóxica por acumulación
- La sóndemela se distingue de otras setas similares en forma, tamaño y color
por la fibrosidad de su tronco
- La seta de los caballeros hay que evitar consumirla porque contiene toxinas acumulativas que degeneran en enfermedades graves
Boletos frescos laminados con sal, aceite y pimienta o se puede quitar la pimienta y añadir orégano. También realza el sabor unas gotas de limón.
Ensalada con pasta (sin relleno), manzana en juliana, boletos frescos laminados y piñones tostados.
Sopa de puerro con calabacín y sofreímos setas al final (rebollón, champiñón, senderuelas, ...). Se añade a la sopa las setas y le dará un sabor especial. Colmenilla rellena de morteruelo en lugar defoie, así se varía.
Alcachofas sofritas con cebolla, setas y jamón serrano. Echaremos al final las setas laminadas y el jamón serrano para que se sofrían un poco.
Setas con pescado al horno, le podemos poner cebollita, vino blanco, patatas de acompañamiento para completar el plato; o añadir nata. Tendremos un plato distinto y bien rico.
Especialmente setas de cardo o senderuelas.
BUENAS PRACTICAS EN LA RECOLECCIÓN
• Cuando se cortan las setas, se debe utilizar una navaja adecuada y afilada para evitar romper
las más frágiles.
• No utilizar bolsas de plástico ni cubos para la recogida de las setas, ya que éstas se apelmazan y se rompen, no se airean, y no permiten la liberación de las esporas. Por ello es conveniente usar cestas, de forma que las esporas irán diseminándose por donde pasemos y favoreciendo la creación de nuevos micelios.
• Utilizar cestas de mimbre.
• Tras cortar la seta, tapar el tronco y no dejarlo al descubierto. Esto evita desecaciones y contaminación del micelio, lo que impedirá que nazcan nuevas setas en días posteriores, así como en la siguiente temporada.
• Nunca pisar, arrancar o destruir setas desconocidas. Todas las setas cumplen un papel fundamental en el equilibrio del monte y el reciclado de los nutrientes. Además, pueden ser recolectadas por otras personas que sí las conocen o fotografiadas por su belleza.
• Nunca usar rastrillos para remover el suelo, ya que además de romper las setas, se daña: la estructura del suelo, la flora, fauna que allí vive al igual que se destruye el primordio, que es
el tejido inicial de la espora que originará nuevas setas.
• Los ejemplares demasiado jóvenes, aún sin desarrollar, se diferenciaran mal, tal y como ocurre con las diferentes especies de amanitas que son idénticas antes de abrirse y pueden dar lugar a confusiones fatales.
• Las setas pueden variar mucho su forma, tamaño o color dependiendo del lugar donde nacen, el tipo de suelo, la humedad o la edad de la seta, por ello no merece la pena arriesgarse a comerlas si no estamos totalmente seguros.
• No recolectar ejemplares viejos, ya que por la cantidad de esporas son más indigestas y suelen contener parásitos.
• No hacer caso a creencias, dichos o refranes sobre la comestibilidad de las setas. Las falsas son:
-Las setas llamativas o de colores vistosos son venenosas, mientras que las de colores claros son comestibles
-Las setas consumidas por animales o gusanos son comestibles
-Las setas venenosas cocidas con una cuchara o moneda de plata hacen que estas se ennegrezcan -Las setas que crecen sobre tocones o maderas son comestibles.
-Si un animal doméstico come las setas y no le pasa nada son comestibles. Algunas tardan en hacer efecto hasta un mes.
• No recolectar setas en cunetas de carreteras, ni cerca de zonas industriales, ni en márgenes de curso de aguas contaminadas. Absorben fácilmente metales pesados.
• Ha de conocerse si una seta se puede comer cruda o cocinada.
• Es conveniente no mezclar algunas setas con la ingestión de bebidas alcohólicas.
• Se debe comer setas en pequeñas cantidades y no muy frecuentemente.
• Nunca conviene comer por la noche, sobretodo especies que tomamos por primera vez ya que podemos tener reacciones alérgicas.
• Siempre hemos de guardar algún ejemplar sin cocinar para poder al médico en caso de intoxicación. Aconsejamos en papel de aluminio y dentro de la nevera.
• No conviene lavar las setas hasta el momento de su preparación ya que se degradan rápidamente.
• Hemos de respetar el medio ambiente y no abandonar residuos.
• Recordad que está prohibido circular fuera de las pistas con vehículos motorizados.
• También está prohibido hacer fuego y fumar en el monte entre el 1 de junio y el 30 de septiembre. El resto del año, solo se puede encender fuego en zonas habilitadas.
• Como norma general, nunca recolectaremos especies que se asimilen a una venenosa ya que suelen producir muertes de forma frecuente.
Ejemplos:
- Se suele confundir la amonita cesárea (comestible excelente) con la tóxica amonita muscaria.
- La amonita phaloides (mortal) se parece a las comestibles amonita vaginata y amonita ovoidea.
- Conviene evitar boletos cuya carne se vuelve azul al cortarla ya que son tóxicos normalmente.
- Los champiñones deben consumirse con moderación ya que absorben fácilmente metales pesados. Esto vale incluso para los cultivados.
- La macrolepiota solo la consumiremos cuando su diámetro supere los 10 centímetros, pues en caso contrario se podría tratar de una variedad tóxica.
- No hay que confundir la colmenilla con una especie similar altamente tóxica por acumulación
- La sóndemela se distingue de otras setas similares en forma, tamaño y color
por la fibrosidad de su tronco
- La seta de los caballeros hay que evitar consumirla porque contiene toxinas acumulativas que degeneran en enfermedades graves
2 comentarios:
Muy pero que muy bien. Sería "cojonudo" enterarnos de quién ha dado la charla para que, a finales de agosto, medianos, pudiera darnos una igual en Anguita. Estoy seguro de que a los anguiteños les interesaría mucho.
Por cierto, he escrito un artículo sobre Anguita en:
http://luzonnuestropueblo.blogspot.com/2008/11/acerca-de-anguita.html
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